Přeskočit na hlavní obsah

Menu 3.3.2013

3.3.2013

Prsíčka z divoké kachny nadívané foie gras se salátkem s medovým vinaigrettem​

  • prsa z divoké kachny
  • foie gras
  • mořská sůl
  • tasmánský pepř
  • hnědý cukr

Vinaigrette​

  • dijonská hořčice
  • med
  • vinný ocet
  • olivový sansa olej

Postup​

Prsíčka z divoké kachny nadijeme foie gras, nasolíme a napepříme (rozdrtit mořskou sůl, tasmánský pepř a hnědý cukr), necháme marinovat cca 20 minut. Opečeme na pánvi (prudce, nejdříve kůží dolů aby se zatáhlo, cca 30 a 30 sekund) a necháme odpočívat v troubě při 60 °C 40 minut. Dáme vychladit.

Na vinaigrette smícháme dijonskou hořčici s medem, vinným octem a zašleháme olej sansa.

Bažantí vývar s bruselskou kapustou a koňakem​

  • bažanti
  • mrkev, petržel, celer
  • cibule
  • máslo
  • pepř, sůl, nové koření, bobkový list
  • růžičková kapusta
  • koňak

Postup​

Bažanty dáme do studené vody a necháme vařit cca 10 minut. Opět vychladíme a tím se zbavíme bílkoviny.

Na másle opečeme kořenovou zeleninu, na pánvi nasucho spálíme půlky cibule, tím ovlivníme barvu. Zalijeme vodou, přidáme bažanty a pomalu vaříme se solí, pepřem, novým kořením a bobkovým listem.

Nakonec přídáme blanšírovanou růžičkovou kapustu a koňak.

Zaječí ragú na Chianti s ovčím sýrem pecorino, těstoviny a lískové oříšky​

  • 1 ks cibule
  • 2 ks mrkve
  • 1 stonek řapíkatého celeru
  • 6 pl olivového oleje
  • 1/2 zajíce
  • 3 ks bobkového listu
  • 2 snítky tymiánu
  • sůl, pepř
  • 6 - 8 ks cherry rajčat
  • 125 ml chianti
  • 500 ml vývaru
  • 30 g másla
  • 80 g pecorino
  • 1 hrst lískových ořechů

Postup​

Na olivém oleji opečeme zeleninu (nejprve mrkev, dohněda a prudce, pak cibuli a řapíkatý celer) a zajíce. Zalijeme vínem a vývarem a vše i s bylinkami dusíme do měkka. Obereme maso a na konec zašleháme máslo a posypeme sýrem a restovanými lískovými oříšky.

Servírujeme s domácí těstovinou.

Medajlonky z kančího hřbetu s uzeným úhořem a sušeným ovocem​

  • 300 g uzeného úhoře
  • 800 g očištěného filetu hřbetu z divočáka
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • 20 ml oleje
  • 200 g sušeného ovoce (jablko, hruška, meruňka)
  • 500 ml tmavého fondu
  • 12 sušených švestek
  • 2 - 3 pl smetany

Fond - vývar​

  • 2 kg čerstvých zvěřinových kostí
  • 80 ml oleje
  • 500 g cibule
  • 200 g mrkve
  • 100 g celeru
  • 1 pl rajského protlaku
  • 750 ml červeného vína
  • 8 - 10 ks černého pepře
  • 3 ks nového koření
  • 2 ks hřebíčku
  • 1 ks bobkový list
  • 6 - 8 ks jalovce
  • 1 větvička tymiánu
  • badyán

Postup​

Na fond pečeme kosti 2 hodiny na 230 °C, pouze sůl, pepř a zástřik olejem. Orestujeme nejprve mrkev, pak celer, pak cibuli, pak rajský protlak a nakonec zalijeme vínem a přidáme koření.

Na omáčku přivedeme k varu fond a přidáme sušené ovoce. Sundáme z ohně a necháme 5 až 10 minut. Vývar přecedíme, ovoce lehce osušíme. Sušené švestky vložíme zpět do vývaru a necháme asi 5 minut povařit. Zredukujeme na požadovanou konzistenci a vrátíme na kousky nasekané sušené ovoce. Nakrájíme uzeného úhoře.

Hřbet osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji opečeme. Necháme odpočinout zabaleného v alobalu. Jako příloha jednoduché špecle.

Oříšková panna cotta s kompotem z mochyně​

  • 1 vanilkový lusk
  • 40 g cukr krupice
  • 500 ml smetany
  • 50 g oříškové pasty
  • 4 plátky želatiny

Kompot z physalis​

  • 3 - 4 ks pomeranče
  • 40 g cukr krupice
  • 100 g physalis neboli mochyně peruánská
  • 1 pl olivého oleje

Postup​

Smícháme smetanu, cukr, oříškovou pastu a pomalu svaříme. Odstavíme a do mírně ochlazeného mléka přidáme želatinu. Přecedíme a dáme do kokotek nebo skleniček.

Hladká slupka physalis zamezuje proniknutí cukru, takže je třeba ovoce nejprve několikrát propíchnout. Zkaramelizujeme cukr, přidáme pomerančovou šťávu, povařit, přidáme physalis, mírně povaříme. Physalis vyndáme a svaříme šťávu, pak vrátíme plody do šťávy.